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Distinções
Trabalho de Ana Moreira realizado na unidade de investigação de Química Orgânica, Produtos Naturais e Agroalimentares
Investigadora da UA premiada na conferência Chemical Reactions in Foods VIII
Ana Moreira
Ana Moreira, bolseira de pós-doutoramento na unidade de investigação de Química Orgânica, Produtos Naturais e Agroalimentares (QOPNA) do Departamento de Química da Universidade de Aveiro, recebeu o prémio para o segundo melhor poster na conferência internacional “Chemical Reactions in Foods VIII (CRF 2017)” que decorreu em Praga nos dias 15 a 17 de fevereiro.

Com poster intitulado “Understanding roasting-induced modifications in coffee polysaccharides using mass spectrometry”, Ana Moreira demonstrou as potencialidades de estratégias analíticas baseadas em espectrometria de massa na compreensão das alterações estruturais que os polissacarídeos dos grãos de café sofrem durante a torra.

Os polissacarídeos são os componentes maioritários dos grãos de café. Os mais abundantes são as galactomananas, seguindo-se as arabinogalactanas. Durante o processo de torra, as galactomananas e arabinogalactanas sofrem modificações estruturais, as quais estão longe de estar completamente elucidadas devido à sua diversidade e à complexidade estrutural dos compostos formados. As galactomananas e arabinogalactanas reagem com proteínas, ácidos clorogénicos e sacarose, originando compostos castanhos de alto peso molecular contendo nitrogénio, designados de melanoidinas. Apesar das melanoidinas do café serem associadas a efeitos benéficos para a saúde, a sua estrutura exata e os mecanismos envolvidos na sua formação permanecem desconhecidos.

A utilização de sistemas modelo e a análise por espectrometria de massa permitiu obter uma visão global das modificações estruturais nos polissacarídeos do café promovidas pela torra, contribuindo para a elucidação das estruturas e mecanismos de formação das melanoidinas.

O trabalho desenvolvido por Ana Moreira no âmbito seu doutoramento teve a orientação de Manuel António Coimbra e Maria do Rosário Domingues, docentes no Departamento de Química da Universidade de Aveiro, e contou também com a colaboração de Fernando Nunes, docente na Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD).

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