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Workshop "Development of mitigation strategies for acrylamide in diabetic bakery products"
Portugal e Eslováquia juntos na investigação de produtos derivados de cereais com extratos naturais de plantas
Encontro reuniu estudantes, professores e representantes de empresas do setor agroalimentar
Teve lugar no dia 3 de dezembro na Universidade de Aveiro (UA), um workshop de apresentação dos resultados da colaboração internacional Portugal-Eslováquia para a investigação de produtos derivados de cereais com extratos naturais de plantas, que decorreu de 2011-2014. Tratou-se de uma apresentação aberta à comunidade presidida por Manuel A. Coimbra, investigador da unidades de investigação Química Orgânica, Produtos Naturais e Agroalimentares da UA e por Zuzana Ciezarová, da Food Research Institute, Slovak Republic, e que teve a participação de estudantes, professores e representantes de empresas do setor agroalimentar, perfazendo um total de 70 participantes.

Este workshop contou com a colaboração da Plataforma Tecnológica Agroalimentar da Universidade de Aveiro, e com a participação do diretore do Departamento de Química da UA (Augusto Tomé), do diretor da Unidade de Investigação de Química Orgânica dos Produtos Naturais (Artur Silva), da presidente e representante do Núcleo de Estudantes de Química (Patrícia Quaresma) e da presidente da Plataforma Tecnológica Agroalimentar da Universidade de Aveiro.

Foi feita uma apresentação da problemática da presença de acrilamida em produtos processados termicamente, assim como dos potenciais mecanismos de redução da mesma, enfatizando a preparação de produtos para diabéticos. A acrilamida é um composto tóxico que é formado por reação entre os açúcares e a aminoácido asparagina durante a cozedura dos alimentos. A importância dos mecanismos de mitigação nestes produtos é ainda mais importante pois a substituição da glucose por frutose, tende a geram uma maior quantidade de acrilamida. O desenvolvimento de estratégias que evitem a formação deste composto em elevadas quantidades permite a confeção de produtos mais saudáveis e a minimização dos riscos de segurança alimentar, principalmente em grupos de pessoas mais vulneráveis, como os diabéticos.

Neste workshop apresentaram-se várias propostas que poderão ser interessantes para a Indústria da panificação, desde a modelação de parâmetros como a cor, o potencial aumento do tempo de prateleira, a preparação de produtos com maior teor de fibra, a possibilidade de novas formulações estimulantes e finalmente, e não menos importante a redução da acrilamida para valores aceitáveis.

Este foi um assunto que deixou os participantes, principalmente os representantes de pequenas indústrias interessados, principalmente pela previsão de que a EFSA, e até ao fim de junho de 2015, irá publicar um relatório científico de suporte à União Europeia e instituições nacionais de forma a planear possíveis medidas de prevenção e redução da exposição do consumidor a esta substância em alimentos. Estas medidas podem incluir, por exemplo, alterações dos hábitos alimentares e de confeção, ou até ao controlo sobre a produção industrial dos alimentos. A possibilidade de estar preparado para a entrada de novas normas de controlo é uma das principais preocupações destes pequenos industriais o que releva a importância deste tipo de apresentações e colaborações com a Universidade.

A acrilamida foi classificada como potencial carcinogénico (classe 2A) em 1994 pela International Agency for Research on Cancer(IARC). No entanto, e apesar da acrilamida estar presente em alimentos desde sempre, a preocupação com este composto surge em 2002 quando a agência Sueca National Food Agency (SNFA) declarou a presença de elevados níveis de acrilamida em alimentos processados a altas temperaturas, produtos como por exemplo: o pão, as bolachas, as batatas fritas, etc. Desde então diversas organizações internacionais como a World Health Organization (WHO) e a Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) têm-se mostrado apreensivas neste tópico. Este assunto tem sido alvo de grande debate e se, por um lado, existem evidências científicas do papel carcinogénico da acrilamida em estudos com animais, ainda não há evidências quanto ao efeito da acrilamida no organismo humano. A recomendação da European Food Safety Authority (EFSA) é que a presença deste composto em produtos processados a altas temperaturas seja reduzido ao mínimo para que o efeito cumulativo no organismo humano seja também ele reduzido.

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