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Dia 3 de dezembro, das 14h00 às 18h00, no Anfiteatro 23.1.6
UA recebe conferência "Development of mitigation strategies for acrylamide in diabetic bakery products"
Departamento de Química
Vai ter lugar no dia 3 de dezembro, na Universidade de Aveiro (UA), um Workshop de apresentação dos resultados da colaboração internacional Portugal-Eslováquia para a investigação de produtos derivados de cereais com extractos naturais de plantas, que decorreu de 2011 a 2014. O encontro tem lugar no Anfiteatro 23.1.6, das 14h00 às 18h00.

Trata-se de uma apresentação para a comunidade científica aberta à participação de estudantes, professores e de empresas do setor agroalimentar, especialmente da panificação e que conta com a colaboração da Plataforma Tecnológica Agroalimentar da UA.

Os produtos em que a glucose é substituída por frutose tendem a ter maior quantidade de acrilamida. A acrilamida é um composto tóxico que é formado por reação entre os açúcares e a aminoácido asparagina durante a cozedura dos alimentos. O desenvolvimento de estratégias que evitem a formação deste composto em elevadas quantidades permite a confeção de produtos mais saudáveis e a minimização dos riscos de segurança alimentar, principalmente em grupos de pessoas mais vulneráveis, como os diabéticos.  

As inscrições são obrigatórias e poderão ser feitas através do link:

https://docs.google.com/forms/d/1WeFJ5kNelTr_Zr4Co0JH7gsnWLkg5DSZ-tzS72L5qWA/viewform?usp=send_form

 

A acrilamida foi classificada como potencial carcinogénico (classe 2A) em 1994 pela International Agency for Research on Cancer(IARC). No entanto, e apesar da acrilamida estar presente em alimentos desde sempre, a preocupação com este composto surge em 2002 quando a agência Sueca National Food Agency (SNFA) declarou a presença de elevados níveis de acrilamida em alimentos processados a altas temperaturas, produtos como por exemplo: o pão, as bolachas, as batatas fritas, etc. Desde então diversas organizações internacionais como a World Health Organization (WHO) e a Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) têm-se mostrado apreensivas neste tópico. Este assunto tem sido alvo de grande debate e se, por um lado, existem evidências científicas do papel carcinogénico da acrilamida em estudos com animais, ainda não há evidências quanto ao efeito da acrilamida no organismo humano. A recomendação da European Food Safety Authority (EFSA) é que a presença deste composto em produtos processados a altas temperaturas seja reduzido ao mínimo para que o efeito cumulativo no organismo humano seja também ele reduzido.

De acordo com a EFSA, e até ao fim de junho de 2015, será finalizado um relatório científico de suporte à União Europeia e instituições nacionais de forma a planear possíveis medidas de prevenção e redução da exposição do consumidor a esta substância em alimentos. Estas medidas podem incluir, por exemplo, alterações dos hábitos alimentares e de confeção, ou até ao controlo sobre a produção industrial dos alimentos. 

Mais informações sobre este assunto podem ser consultadas nos links:

http://www.cienciahoje.pt/index.php?oid=58929&op=all

http://www.slv.se/en-gb/Group1/Food-Safety/Acrylamide/

http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/140701.htm

http://www.foodnavigator.com/Science/Guidance-on-acrylamide-risk-in-food-published

http://www.foodnavigator.com/Policy/Acrylamide-cancer-risk-EFSA-opinion

http://www.foodnavigator.com/Policy/Acrylamide-draft-opinion-due-in-2014-says-EFSA

 

O programa do workshop é o seguinte:

14h00 | Registration of Participants

14h10 | Opening ceremony

Augusto Tomé, Director of DQUA

Artur Silva, Director of QOPNA

Patrícia Quaresma, President of NEQ

Ivonne Delgadillo, President of Plataforma Tecnológica Agroalimentar

14h20 | Presentation of Plataforma Tecnológica Agroalimentar of UA

Ivonne Delgadillo, QOPNA, UA – Portugal

14h30 | The collaboration Portugal – Slovakia 2011-2014

Manuel A.  Coimbra, QOPNA, UA – Portugal

14h45 | The relevance of the formation of acrylamide in diabetic bakery products

Zuzana Ciesarová, VÚP – Slovak Republic

15h05 | Mitigation strategies for acrylamide formation

Kristina Kukurová, VÚP – Slovak Republic

15h25 | The use of coffee extracts as potential food ingredients for acrylamide mitigation

Pedro Fernandes and Alexandre Sério,  UA – Portugal

15h40 | Coffee polysaccharides and changes induced by roasting: an    overview             

Ana Moreira, QOPNA, UA – Portugal

16h00 | New developments in SRC  (Single Reaction Chamber) technology in Microwave Extraction and Synthesis products

Daniel Ettlin, Unicam – Portugal

16h15 | Break

16h40 | Methodologies for the detection of acrylamide

Cristina Soares, FFUP – Portugal

17h00 | The possibilities of SPME-GCxGC-ToF/MS

Ângelo Salvador, QOPNA, UA – Portugal

17h20 | The use of pH lowering agents in diabetic biscuits acrylamide mitigation

António Serôdio and Sónia Ferreira, UA – Portugal

17h30 | Food ingredients to be used in bakery products: from organoleptic differentiation to acrylamide mitigation

Cláudia P. Passos, QOPNA, UA – Portugal

17h50 | Closing Remarks

18h00 | Finish

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