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Opinião
Artigo de opinião da autoria de Paulo Ribeiro Claro, docente do DQ
E vamos abrir o champanhe!
Natal: champanhe
O champanhe é, desde há muito, presença obrigatória nos brindes de Ano Novo. E, uma rolha de champanhe que salta, é uma festa que se anuncia. Mas por que é projetada a rolha da garrafa? E a que se deve a presença de 'bolhinhas'? A resposta, em jeito de brinde, é dada por Paulo Ribeiro Claro, professor no Departamento de Química da Universidade de Aveiro. Ergamos os copos.

Uma das bebidas mais associada às festas e celebrações é, sem dúvida, o champanhe. E o som da rolha a saltar é uma presença frequente na entrada do Ano Novo!

Mas porque é que a rolha salta?

A resposta simples é que a rolha é empurrada para fora pela pressão do gás no interior da garrafa... Mas evidentemente, isso deixa ainda muitas outras perguntas no ar.

O champanhe é produzido como qualquer vinho comum, por fermentação do sumo de uvas, um processo que converte gradualmente os açúcares presentes no sumo em alcóol e dióxido de carbono.

Este processo de fermentação – garantido por um fungo presente nas uvas ou adicionado ao mosto – é basicamente o mesmo que encontramos na produção de cerveja e de pão. É a formação de bolhas de dióxido de carbono que origina a textura “esburacada” e fofa do pão... e já agora, também do bolo-rei, dos sonhos, e das filhoses!

Um vinho normal é engarrafado no fim do processo de fermentação, mas no caso do champanhe a parte final da fermentação ocorre já dentro da garrafa. Deste modo, o dióxido de carbono que se forma fica aprisionado na própria garrafa. O aumento de pressão que daí resulta obriga, aliás, à utilização de garrafas de vidro mais espesso que o normal, e do característico arame para segurar a rolha.

A solubilidade do dióxido de carbono em água (ou no vinho, que é uma solução aquosa), depende da sua pressão e da temperatura, sendo maior a altas pressões. Assim, numa garrafa fechada, como a pressão é elevada, há muito dióxido de carbono dissolvido. Ao aliviar ligeiramente a pressão da rolha, a solução torna-se sobressaturada e o excesso de dióxido de carbono dissolvido começa a fomar bolhas gasosas dentro do líquido. O processo pode ser acelerado por aumento de temperatura, já que a solubilidade do dióxido de carbono é também menor a altas temperaturas (sim, esse é outro problema do aquecimento global, porque diminui a quantidade de dióxido de carbono que pode permanecer dissolvido no mar). Mover a garrafa de um local fresco para uma sala aquecida, ajuda o processo de projeção da rolha.

A formação destas bolhas gasosas ocorre de preferência junto às imperfeições da parede do vidro ou junto a pequenas partículas sólidas no vinho, mas pode ser potenciada por uma onda de choque (por exemplo, dando uma pancada na garrafa com uma colher metálica) ou por agitação da garrafa. A libertação súbita de gás é suficiente para fazer a rolha saltar... e até para projetar um jorro de champanhe borbulhante!

 

Paulo Ribeiro Claro
Departamento de Química da Universidade de Aveiro

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