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Investigação
Rumo a métodos de conservação mais eficientes e “amigos” da qualidade dos alimentos
UA estuda armazenamento hiperbárico como alternativa à refrigeração
Máquina de alta pressão serve investigação e prestação de serviços à indústria
Se a pasteurização de alimentos sujeitos a alta pressão ainda é uma área nova na indústria portuguesa, já o chamado armazenamento hiperbárico é mesmo uma nova área de investigação, inclusive na Universidade de Aveiro (UA). Entre uma e outra, há ainda a esterilização assistida por alta pressão. Jorge Saraiva, investigador e coordenador da Plataforma Tecnológica Multidisciplinar de Alta Pressão da UA que também presta serviços à indústria, explica os novos rumos da investigação na busca de novos métodos de conservação de alimentos mais eficientes e que causem menos alterações na qualidade dos alimentos.

Cerca de 70 por cento dos artigos sobre armazenamento hiperbárico, que faz uso da pressão ao longo de períodos prolongados e está a ser estudada como método alternativo à refrigeração, são da autoria de investigadores da unidade Química Orgânica, Produtos Naturais e Agroalimentares (QOPNA), da UA. Jorge Saraiva, que encara esta linha de investigação como prioritária e estratégica no grupo por si coordenado, adiciona ao custo energético mínimo e à redução da pegada de carbono, uma outra enorme vantagem em relação à refrigeração que resulta de uma conclusão recente dos estudos realizados: o prazo de validade pode ser superior ao dos alimentos conservados em refrigeração.

O método implica algum dispêndio de energia para criar a pressão inicial, mas não requer consumo de energia durante o período de conservação, pois esta decorre à temperatura ambiente, sem necessidade de refrigeração e para manter a pressão também não é necessária energia.

Num encontro científico promovido pelo Institute of Food Technologists (IFT), EUA, em 2015, o grupo de investigação do QOPNA que se dedica a esta área, teve aprovada uma sessão inteiramente dedicada a este tema, com quatro comunicações orais. Entretanto, foram publicados uma research note e artigos relatando resultados de testes recentes. Um deles, com sumo de melancia (como modelo de alimentos muito perecíveis), produto que, sob refrigeração, tem um prazo de validade de poucos dias. Com este método, conclui o estudo, o sumo de melancia mantém as condições originais num período que, pelo que se apurou até agora, é superior a pelo menos dez dias, embora o estudo continue.

Atualmente, estão em desenvolvimento, nesta área, duas teses de doutoramento e duas teses de mestrado no Departamento de Química da UA.

Esterilização Térmica Assistida por Pressão

O termo em inglês é Pressure Assisted Thermal Sterilization (PATS), ou seja, Esterilização Térmica Assistida por Pressão. O método tem vindo a ser testado no QOPNA como alternativa mais eficiente à esterilização de alimentos atualmente usada.

Enquanto a esterilização convencional implica a aplicação de altas temperaturas, em ciclos que duram entre 45 minutos a uma hora, dependendo do produto a esterilizar, o processo PATS permite a redução significativa do tempo de esterilização, com ganhos de eficiência energética, das propriedades organoléticas – um sabor mais próximo do sabor original – e vantagens de produção, permitindo produzir mais em menos tempo, salienta Jorge Saraiva.

O método já foi aprovado pela Food and Drug Administration (FDA), dos EUA, mas falta a transposição para a indústria, dado que a aplicação à escala industrial implica novas soluções tecnológicas que, aliás, estão a ser testadas no QOPNA e em vários outros grupos de investigação a nível internacional.

A Plataforma Tecnológica Multidisciplinar da de Alta Pressão tem condições para realização de testes deste novo processo de esterilização.

Pasteurização sob pressão: em franca expansão

Em contrapartida, a pasteurização dos alimentos por efeito de alta pressão entre 5000 a 6000 bares tem vindo a fazer, de modo consistente, o seu caminho na indústria, sobretudo, por impulso recente de grandes multinacionais do setor alimentar.

O primeiro equipamento industrial de alta pressão começou a funcionar na indústria em 1990. Em 2000, havia 12 equipamentos em funcionamento no mundo, passando para 230 em 2014 e para um número superior a 320 no ano de 2016.

A tendência, assinala Jorge Saraiva, é para o mercado destes produtos continuar a aumentar. O único obstáculo é o preço dos equipamentos escala industrial que, para já, são ainda mais caros que a tecnologia convencional de pasteurização térmica, comenta. “Mas, o número crescente de fabricantes de equipamentos industriais a entrar no mercado aponta para progressiva redução do seu custo”, salienta.

Atualmente, a UA dispõe de três equipamentos de alta pressão, desde a escala meramente laboratorial à escala industrial de maior capacidade, onde se realizam estudos e testes e com as quais é possível prestar serviços à indústria. Com estes equipamentos têm sido realizados testes com peixe, sumos, vegetais, carne e produtos de charcutaria, refeições pré-cozinhadas e sopas, em colaboração com várias empresas portuguesas (Frulact, Pascoal e Filhos, Derovo, Ernesto Morgado, Primor, e ICM – Indústria de Carmes do Minho e MinhoFumeiro), no âmbito de projetos de I&D.

O entusiasmo de Jorge Saraiva é evidente quando mostra um vídeo filmado no Japão de uma recente aplicação da alta pressão na área alimentar e que tem vindo a ser recebida com grande interesse no setor dos alimentos do mar: a extração da parte comestível de bivalves e crustáceos de modo muito rápido e eficiente.

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