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Trabalho da UA na área de conservação de alimentos por alta pressão para conhecer no "90 segundos de ciência”
Jorge Saraiva
Jorge Saraiva, investigador no Departamento de Química, explicou, esta segunda-feira, 27 de março, ao programa da Antena 1 "90 segundos de ciência" o trabalho que a UA tem vindo a desenvolver na área de conservação de alimentos por alta pressão. A entrevista está disponível em http://www.90segundosdeciencia.pt/

Usando pressões elevadas, entre 5000 e 6000 atmosferas, é possível pasteurizar alimentos a frio sem necessidade de os submeter a calor, contrariamente à corrente e convencional pasteurização térmica. Deste modo é possível produzir alimentos pasteurizados a frio com qualidade muito superior aos atuais alimentos pasteurizados com recurso a calor. A produção industrial de alimentos pasteurizados por alta pressão tem crescido de modo muito considerável nos últimos anos, apesar desta tecnologia ser ainda mais cara que a pasteurização térmica. Várias multinacionais entraram recentemente neste negocio, sendo esta uma indicação clara da evolução desta tecnologia, o que fez com que já não seja considerada uma tecnologia emergente, mas sim uma tecnologia comercial.

Para além desta aplicação comercial, a tecnologia de alta pressão tem outras aplicações possíveis para conservação de alimentos.

Uma destas aplicações, denominada de esterilização térmica assistida por alta pressão, combina calor com pressão para produzir produtos alimentares esterilizados, estando a sua utilização comercial já aprovada pela Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos, aguardando-se a sua industrialização.

Uma outra aplicação, mais recente e mais emergente, é a possibilidade de conservar alimentos refrigerados sob pressão, à temperatura ambiente e assim sem necessidade de refrigerar e sem gastos energéticos. Esta aplicação (denominada de armazenamento hiperbárico) tem potencial para reduzir significativamente os elevados gastos para conservar atualmente alimentos refrigerados, com vantagens também na redução da pegada ambiental.

Numa outra linha de investigação, no seu grupo de investigação que envolve atualmente 12 alunos de doutoramento, Jorge Saraiva estuda ainda aplicações da tecnologia de alta pressão na área da biotecnologia, envolvendo processos fermentativos sob pressão, usando a pressão como um stress microbiano para modular o metabolismo microbiano e assim melhorar processos de fermentação. 

Recentemente, a tecnologia de alta pressão esta também a ser usada para processos de extração a frio de compostos bioativos, nomeadamente de subprodutos de indústrias alimentes.

Toda esta investigação está assente num portefólio de equipamentos de alta pressão, que cobrem as escalas laboratorial e piloto, e que constituem a Plataforma Tecnológica Multidisciplinar de Alta Pressão (https://www.ua.pt/ptaltapressao/).

Ao longo dos 261 episódios produzidos, “90 segundos de ciência” dará a conhecer o trabalho de um investigador português, a trabalhar na sua maioria em Portugal, nas áreas mais diversas, com o intuito de dar a conhecer a ciência que se faz em Portugal e incrementar a literacia científica da população portuguesa.

Duas vezes por dia, antes das onze da manhã e antes das sete da tarde, de segunda a sexta, é dada voz aos investigadores portugueses, dos Açores ao Minho, da Madeira à Covilhã, do Algarve a Bragança, e aos que andam espalhados pelo mundo, e das ciências sociais às ciências exatas, passando pelas humanidades.

Após a emissão, os programas são disponibilizados em http://www.90segundosdeciencia.pt, com mais material multimédia sobre cada um dos projetos e investigadores convidados.

O programa é coordenado por António Granado e Paulo Nuno Vicente, da Faculdade de Ciências Sociais e Humanas da Universidade Nova de Lisboa (FCSH NOVA), e Joana Lobo Antunes, do Instituto de Tecnologia Química e Biológica António Xavier (ITQB NOVA), e conduzido por Adriano Cerqueira, do ITQB NOVA.

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