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Investigação do Departamento de Química
UA aponta novos caminhos para estudo da composição química do café
Os investigadores da Unidade de Investigação de Química Orgânica, Produtos Naturais e Agroalimentares envolvidos no estudo
Porque é que o café cheira e sabe a… café? E porque é que uns são mais amargos, outros mais doces ou ácidos e tantos são mais encorpados? A resposta está na mistura dos compostos voláteis presentes no café que, ao evaporam-se, conseguimos sentir através do olfato e do paladar. Uma equipa de químicos da Universidade de Aveiro (UA) deu mais um passo no estudo destes compostos ao identificar mais de 600 no café torrado moído existente em cápsulas de dez blends comerciais de café expresso através da cromatografia em fase gasosa bidimensional.

Os resultados alcançados pelos investigadores demonstraram que esta técnica pode ser utilizada para dar a produtores e consumidores uma informação exata sobre a composição volátil das várias qualidades do café torrado moído.

Apresentado durante o XVI Latin-American Congress on Chromatography, que decorreu entre 5 e 9 de janeiro, em Lisboa, e em simultâneo com o 9th National Meeting on Chromatography (9ENC), o trabalho de Guido Lopes, Andreia Ferreira, Mariana Pinto, Cláudia Passos, Elisabete Coelho, Sílvia Rocha e Manuel A. Coimbra, da Unidade de Investigação de Química Orgânica, Produtos Naturais e Agroalimentares (QOPNA) do Departamento de Química da UA, realizado no âmbito do Projeto CoffeeArt, em parceria com a Novadelta, conquistou o prémio de Melhor Póster do encontro.

“Este trabalho visou mostrar que o uso da cromatografia em fase gasosa bidimensional permite uma análise tanto robusta como sensível de uma das matrizes alimentares mais complexas no que respeita à composição volátil: o café torrado moído”, explica Guido Lopes. Esta complexidade, aponta o investigador, “advém das diferentes origens e variedades de café existentes, e das reações decorrentes do processamento industrial, como a torra”.

Ao longo do estudo Guido Lopes empreendeu a identificação do perfil volátil do café torrado moído existente nas cápsulas de dez blends comerciais de café expresso. A técnica de cromatografia em fase gasosa bidimensional permitiu a identificação de mais de 600 compostos voláteis nas amostras, divididos em 17 famílias químicas, permitindo a distinção das várias amostras analisadas através de análise multivariada.

“A técnica mostrou também potencial para seletivamente extrair informação através do processamento dos dados, como a cromatografia de extração de ião, permitindo uma análise seletiva, rápida e com maior sensibilidade, o que viabiliza o estudo de compostos minoritários na amostra, sendo alguns destes cruciais para explicar características peculiares associadas a determinado café como a variedade e a origem geográfica ou grau de torra”, explica Guido Lopes. Relacionando os compostos que são responsáveis pelo aroma dos diferentes blends, foi possível atribuir um perfil volátil a cada blend como diagnóstico da sua identidade.

A UA é a única Universidade portuguesa que dispõe de um cromatógrafo de gás bidimensional com analisador por espetrometria de massa com tempo do voo (GCxGC-ToFMS). Tirando partido da sua existência, foi estabelecida uma parceria entre a academia de Aveiro, com supervisão científica dos investigadores Manuel A. Coimbra e Sílvia Rocha, do QOPNA, e a empresa Novadelta, que tinha por objetivo estudar em detalhe as características físico-químicas de blends de café DeltaQ em cápsula, tanto no pó como na bebida de café expresso.

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